من أين يأتي زيت القلي؟ كيف يتم تصنيعه؟
زيت القلي هو زيت مهدرج أتت تسميته بالمهدرج من خضوع المواد الدسمة فيه لتيار من الهيدروجين مرافق لحرارة وضغط عاليين و كذلك يتواسط هذه العملية إحدى العنصرين النيكل أو البالاديوم، ذلك يؤدي إلى إشباع الروابط المضاعفة (الغير مشبعة) ما يحولها إلى روابط أحادية ( مشبعة) .
ما هي الزيوت التي يمكن استخدامها للقلي؟
الزيتون، السمسم، عباد الشمس، النخيل، الذرة، فول الصويا وغيرها الكثير.
القلي العميق ومخاطره:
نقصد بالقلي العميق غمر المادة الغذائية ضمن كمية كبيرة من الزيت كقلي الفلافل والبطاطا أو البرك على سبيل المثال
في هذه الحالة تخضع المادة الغذائية لتغيرات كبيرة في حالتها نذكر منها:
- تبخر ماء المادة الغذائية بسبب ارتفاع درجات الحرارة مما يحلمه الدسم الموجودة فيها ويؤدي إلى تحرر الحموض الدسمة
- يخسر الزيت الحموض المفيدة كالأوميغا بسبب عمليات الإشباع بالهيدروجين.
- ارتفاع حموضة الزيت.
- تنشط عملية الأكسدة بسبب ارتفاع الحرارة وتعرض الزيت المباشر للأوكسجين فيعطي الزيت فوق الأكاسيد والبروكسيدات
- يتم تفكك الروابط المضاعفة وإشباعها بسبب عملية الأكسدة السابقة .
- إن كانت المادة التي يتم قليها تحتوي على دسم فإن عمليات الحلمهة ستسبب خروج الغليسرول والحموض الدسمة من المادة إلى زيت القلي فتتغير خواص الزيت وبذلك يكون غير صالح للاستخدام أكثر من مرتين أو ثلاث مرات.
- تتشكل الجذور الحرة مع استمرار عمليات الأكسدة وبسبب الاستمرار الطويل بعمليات القلي تزداد لزوجة الزيت ونتيجة تشكل هذه الجذور ستظهر البوليميرات أو المتماثرات السرطانية (المتماثرات هي الطبقة الصفراء اللزجة والزنخة التي تبقى على حافة إناء القلي ولا يمكن تنظيفها بسهولة).
- أثناء عملية تصنيع الزيت المهدرج وأثناء القلي يمكن أن تتشكل بعض الحموض الدسمة من النمط trans وهي نوع الحموض التي لا يمكن للجسم التعامل معه بشكل سليم وهي أهم الأسباب المؤدية للأمراض القلبية الوعائية، على عكس الزيوت الطبيعية التي تحوي الحموض cis التي يستفيد الجسم من تواجدها.
- إن تحرر الغليسرول بسبب الحرارة أيضاً يشكل مادة الأكرولئين المسرطنة.
من الشائع لدى الكثير من السيدات إضافة كمية جديدة من الزيت إلى الزيت المستخدم سابقاً للقلي لكن هذه العملية لا تفيد في التخلص من التحولات التي طرأت على الزيت بفعل القلي العميق، فيجب تغيير الزيت بعد استخدامه لمرتين أو ثلاث على الأكثر.
لماذا يتم اللجوء لعملية الهدرجة؟
لأن ذلك يزيد من فترة حفظ الزيت ويقلل من أكسدتها أثناء التخزين.
اقرأ أكثر عن تصنيف الطعوم الجديد أو ما يدعي بالأومامي!!